Hay restaurantes a los que uno va por la comida. Hay otros a los que uno va por lo que representan. Y luego está Quintonil, un lugar al que terminé yendo para recordar por qué las experiencias extraordinarias siempre son construidas por personas extraordinarias.
La visita surgió como un pequeño pretexto para celebrar un work anniversary entre Claudia Reyes-Heroles y yo. También coincidió con un momento especial para el restaurante: por segundo año consecutivo, Quintonil conservó sus dos estrellas Michelin, consolidándose como uno de los referentes gastronómicos más importantes de México y del mundo. Para vivirlo de cerca reservamos la experiencia de Barra — Kitchen Counter Experience, un espacio privilegiado frente a la cocina donde el menú degustación sucede prácticamente a unos centímetros de distancia.
Desde el momento en que nos sentamos entendimos que la noche sería diferente. Nos recibieron con una bebida para abrir el apetito mientras observábamos una cocina que funcionaba como una maquinaria perfectamente sincronizada. Antes de que llegara el primer platillo, ya estaba completamente entretenido viendo lo que ocurría detrás de la barra. Nos llamó la atención todo: la batería de cocina color cobre, las técnicas de cocción, la precisión de los emplatados e incluso la marca de las gorras que utilizaba el equipo. Pero nada me impresionó tanto como observar a la jefa de cocina, Geraldine Rodríguez.
He tenido la oportunidad de ver muchas cocinas profesionales a lo largo de los años, cocinas donde el ritmo frenético suele traducirse en gritos, tensión y carreras constantes. Quintonil era todo lo contrario. Geraldine dirigía el servicio con una calma que parecía imposible para el nivel de exigencia que enfrentaba. Marcaba cada comanda, organizaba cada papel sobre su estación de trabajo y mantenía un orden casi obsesivo que resultaba fascinante de observar. No necesitaba levantar la voz ni repetir instrucciones; bastaba una mirada para que todo el equipo entendiera exactamente qué hacer. Era como una mamá que «echa ojos» y cuyos hijos saben perfectamente cuál es su responsabilidad. Mientras observábamos aquella coreografía perfectamente ejecutada, comenzaron a llegar los primeros tiempos de «Nuestro México», el menú degustación de la noche.
Decidimos acompañarlo con el maridaje completo. Nos ofrecieron una selección de Vinos Mexicanos y otra llamada Horizontes Líquidos, compuesta por etiquetas de distintas regiones del mundo, incluyendo una del Valle de Guadalupe. Elegimos Horizontes Líquidos y fue, sin duda, la mejor decisión de la noche. La razón tenía nombre y apellido: Tomás Carreira, sommelier originario de Fátima, Portugal. Aunque también tuvimos la fortuna de convivir con Jesús Ixta, de Querétaro, y Paz Elorza, de Córdoba, Argentina, fue Tomás quien nos llevó de la mano durante todo el recorrido.
Hay personas que dominan un tema y hay personas que logran transmitirte por qué lo aman. Tomás pertenece a la segunda categoría. Con unos ojos enormes y expresivos describía cada vino como si estuviera contando una historia personal. Nos hablaba de la región, del clima, de los productores, de las técnicas de elaboración y de las notas que encontraríamos en cada copa, pero también compartía parte de sí mismo: lo que le emocionaba de cada etiqueta, cómo disfrutaba ciertos vinos y los recuerdos que asociaba con ellos. En algún momento dijo una frase que se quedó conmigo durante toda la noche: “Un vino especial en un momento normal puede convertirlo en un momento especial”. Y tenía razón. Porque poco a poco la cena dejó de ser una cena para convertirse en un viaje.
Con todo el respeto que mi pareja se merece, debo admitir algo: me enamoré. Me enamoré de la manera en que Tomás hablaba de su profesión, de la pasión con la que compartía cada detalle y de la capacidad que tenía para transportarnos a lugares que nunca habíamos visitado a través de una copa. Creo que también nosotros logramos conquistarlo un poco porque, en varios tiempos, nos trajo pequeñas muestras del maridaje mexicano para que pudiéramos compararlo con nuestra selección original. Y sí, escogimos bien.
La comida, por supuesto, estuvo a la altura de la expectativa. Cada platillo parecía una conversación distinta con México. Algunos me transportaban a la costa, otros a mercados llenos de vida y otros despertaban recuerdos que ni siquiera sabía que seguían ahí. Una de las cosas que más disfruté fue compartir cada tiempo con Claudia, comentando qué nos hacía sentir cada plato, a qué lugar nos llevaba y qué historia nos contaba. Por un momento dejamos de hablar de trabajo, de pendientes y de reuniones para simplemente dedicarnos a experimentar, observar y disfrutar. Fue una de esas ocasiones que te recuerdan que comer y apreciar son dos cosas completamente distintas.
Al final de la experiencia apareció Saúl Garduño, Jefe de Sala, para servirnos un café. Mientras nos explicaba el origen y la elaboración del grano, compartió también parte de su historia. La conversación terminó acompañada por tres pequeñas galletas que parecían diseñadas específicamente para ese último momento de la noche. Fue un cierre sencillo, elegante y profundamente humano.
Cuando salimos de Quintonil pensé mucho en los platillos, pero al día siguiente me descubrí recordando algo diferente. Recordaba a Geraldine organizando la cocina con una precisión impecable. Recordaba a Tomás hablando de vino con los ojos iluminados. Recordaba a Saúl compartiendo la historia detrás de una taza de café. Entonces entendí algo: la comida fue extraordinaria, pero la experiencia la construyó el equipo.
Salí queriendo adoptar a cada una de las personas que nos atendieron en mi círculo cercano de amigos. No solo nos sirvieron una comida; compartieron con nosotros su oficio, su conocimiento y la pasión que sienten por lo que hacen. Y cuando alguien comparte eso contigo, ya no estás viviendo una comida. Estás viviendo una experiencia que difícilmente vas a olvidar.
