En el mundo de la alta cocina, más allá de el foco en los platillos, hay un entramado de historias que trascienden los límites geográficos y culturales que forjan parte de la personalidad de los espacios donde se desempeñan y forjan como profesionales. Una de estas historias es la de Carolina Álvarez, una apasionada chef cuya trayectoria ha sido una oda a la perseverancia, el talento y la búsqueda incansable de la excelencia culinaria.

Originaria de México, Carolina dejó su país natal a una temprana edad en busca de su sueño: conquistar los fogones más exigentes de España. Con apenas 19 años, emprendió un viaje que la llevaría a descubrir nuevos sabores, técnicas y desafíos culinarios en tierras extranjeras. Desde entonces, su camino ha sido una sucesión de retos, logros y aprendizajes, enmarcado por su pasión por la gastronomía.

Ha labrado su camino en algunas de las cocinas más prestigiosas de España, ganándose el respeto y admiración de colegas y comensales por igual. Su talento no conoce límites, y su habilidad para fusionar sabores tradicionales mexicanos con la elegancia de la alta cocina española ha sido aclamada en todo el mundo. Pero más allá de sus logros culinarios, Carolina es un ejemplo de determinación, una inspiración para todas aquellas mujeres que sueñan con dejar su huella en un mundo predominantemente masculino.

En esta entrevista íntima exploramos los momentos clave, experiencias transformadoras y reflexiones íntimas que han definido su camino hacia la cocina internacional. Desde sus primeros días en la escuela de cocina hasta su papel actual como sous-chef en el renombrado restaurante Quique Dacosta, descubriremos los ingredientes secretos de su éxito y la magia que hay detrás de cada plato en el que se involucra.

Esta es, brevemente, su historia:

CLAUDIA: Estamos con la top chef, Carolina Álvarez, trascendiendo fronteras y estrellas Michelin. Eso lo dice casi todo… ¿Hace cuánto te fuiste de México?

CAROLINA: Hace 16 años, me fui con 19 años a cocinar y sigo cocinando.

CRH: ¿Y a qué parte de España llegaste?

CA: Alicante. Yo estudié un grado técnico en Monterrey y cuando terminé la escuela de cocina, mis papás no estaban muy contentos porque no tengo ningún familiar que se dedique al mundo de la gastronomía y lo veían como una salida laboral, (…) no era algo como es ahora.

Mis padres no lo veían muy bien, pero siempre me apoyaron y estudié dos años de carrera técnica. Al terminar, surgió una oferta de trabajo para irme a trabajar a una franquicia de un restaurante en Alicante. No era lo que yo buscaba, porque yo buscaba la alta cocina pero yo sabía que España era el número 1 a nivel mundial de la alta gastronomía, y yo dije: yo voy para allá. Yo quiero terminar en un gran restaurante, iré y haré todo lo que pueda para llegar a lograrlo. Y así fue.

Fue un poco complicado porque yo nunca había salido de mi casa, era muy joven. No quería mortificar a mis papás, cuando la pasaba un poco mal, muchas veces no se los conté, porque yo quería seguir luchando por el sueño que tenía, sabía que por medio de ese restaurante, yo iba a poder quedarme más tiempo.

Luego me mudé de ciudad y me fui a Valencia. Estuve moviéndome en algunos restaurantes tradicionales de cocina española. También creía que era necesario conocer la base de la cocina local. Y después tuvela oportunidad de empezar en el restaurante Vuelve Carolina y fue como una señal, ¿no?… Vuelve, Carolina.

CRH: ¡Yo pensé que le había puesto el nombre por ti!

CA: No, llegó antes. Yo creo que me llamó, fue una señal. Cuando le dije a mi mamá “me voy a trabajar a Vuelve Carolina” mi mamá responde: ¿vuelves a México? Y yo: no, todavía no [entre risas].

Es un lugar de gastrotapas. Hacíamos un poco de cocina internacional, más moderna, en un ambiente informal. Casi al mismo tiempo se abrió el Poblet Restaurante. Estaba en la segunda planta de Vuelve Carolina y ganamos la primera estrella Michelin, que es la que más me costó.

Yo nunca había pisado un gastronómico, no sabía que eran las texturas, no sabía lo que eran los aires, no conocía lo que era el fine dining… O sea, ¿unas pinzas para emplatar? No las había visto en mi vida. Me desenvolvía en la cocina, pero yo no sabía lo que era emplatar fino, no tenía ese cuidado ni ese mimo que se necesita, tampoco el conocimiento técnico. Aprendí muchísimo.

Mi jefa de cocina, que se llamaba Carolina (Carito Lourenco), tiene ahora el Restaurante Fierro en Valencia, con una estrella Michelin. Ella siempre me metía mucha caña. Ella sabía que yo podía, que tenía potencial, me exigía más y más. Eso me motivó para seguir creciendo. Después de ahí me fui a Dénia. 

CRH: Me tocó la experiencia de poder ir a los 50 Best, el año pasado, en Valencia (…) nuestro gran amigo Álvaro Clavijo (mejor conocido como El Chato) nos llevó a conocer a Quique Dacosta en Dénia. Nos enseñaron el cuarto creativo donde tomé una foto de Quique, que estaba sacando una variedad de platos muy curiosa. Es una vajilla diferente por cada uno de los platillos, ¿cuántos son? 

CA: 23 aproximadamente. Y luego atrás, ese es el cuarto creativo, donde todos ustedes entran, y ahí ya crean las locuras y a ver qué sale.

CRH: ¿Cuál fue el restaurante fine dining qué te generó un sentimiento? ¿Dónde comiste que dijiste: esto es lo que quiero?

CA: Yo creo que fueron 2 puntos de inflexión: En la escuela de cocina nos dieron un curso de alta cocina, donde hicimos un pollo a la Cordon Bleu desestructurado, que fue lo que me hizo pensar “¡esto se puede hacer!”. Y antes de irme de México trabajé en el restaurante Genoma del grupo Pangea. Era mi sueño trabajar ahí pero sabía que tenía que salir de Monterrey para no estar cómoda, buscar más motivación y nuevos horizontes.

CRH:: Cuéntanos del ambiente dentro de Dénia.

CA: Muy familiar. Yo llevo 12 años trabajando con Quique y 10 años en Quique DaCosta Restaurante. Estamos en el más alto nivel y la exigencia tiene que ser máxima, pero sin perder la humanidad. Al final, estamos en un pueblo muy pequeñito y creo que todos los que estamos en ese restaurante somos familia, más allá de que todos estamos lejos de la casa, todos tenemos un afán de aprender, ganas de contribuir. Al final hacemos piña, como se dice allá, y yo creo que es lo que hace que tengamos un equipo de tantos años. La mayoría de mi equipo tienen de 3 a 7 años trabajando con nosotros.

CRH: Tras llevar 12 años trabajando con alguien se convierte en tu mentor; es tu mano derecha, tu cómplice y tu amigo. ¿Qué sientes que has llevado tú de tu cultura, tu sabor, tu sazón mexicano a esta figura y a Dénia? 

CA: En la gastronomía española, el cilantro, los picantes, no son cosas que estén dentro de. No es algo que la gente tenga interiorizado. Así es como vamos incluyendo algunos ingredientes en los platos. Por ejemplo (…) los cacahuetes del collaret, que parecen unos frijoles charros, unas alubias. O las cocadas que llaman cocadaxa, que se parece mucho a la tortilla.

En el contexto de la rica gastronomía española, la habilidad para fusionar sabores tradicionales mexicanos con ingredientes locales es un desafío que Carolina ha enfrentado con destreza. Explora la adaptación de sabores mexicanos a través de la incorporación de elementos como pimientos secos para crear variaciones de salsas emblemáticas como el mole. Además, nos cuenta el recorrido de su cocina, detallando su estructura en tres áreas distintas: producción, comida del staff y la cocina del día a día, donde se materializa la creatividad del equipo. Destaca la diversidad cultural dentro del restaurante como un catalizador para la innovación culinaria, evidenciado en la creación de nuevos platos inspirados en viajes recientes a México. Este enfoque meticuloso y colaborativo promete sorprender a los comensales (entendiendo el tiempo que les tomará desarrollarlo a la perfección) en 2 o 3 años desde esta fecha.

CRH: ¿Hay algún plato en particular del menú de Dénia que consideres tu consentido?

CA: El año pasado teníamos un plato que a veces lo seguimos haciendo: una salmorreta de hoja santa con parpatana de atún rojo. Conseguimos un proveedor que nos pudo plantar hoja santa, y era una tontería no utilizarlo. De hecho este plato ahora mismo está en el restaurante Vuelve Carolina, en una versión más casual. Una especie de mole verde con hoja santa, un poquito más ácido. La salmorreta es una salsa con la que se terminan los arroces en Alicante e hicimos una versión de ella, cambiando todos los ingredientes por ingredientes verdes. Entonces claro, lo pruebo y es sinónimo de casa. 

CRH: ¿De los sabores mexicanos hay uno en particular que extrañes mucho? 

CA: En casa tengo un buen almacén de recados, moles, salsas y chiles, pero, maíz… maíz me voy a llevar, maíz criollo. Es complicado a veces conseguir un buen producto, aunque ahora mismo hay muy buenos proveedores que hacen tortillas en España. Pero me voy a llevar maíz para nixtamalizar.

Yo me hago el nixtamal en mi casa. Agua, cal y maíz. Tengo que comprar un molino porque ahora lo hago en la Thermomix. Eso es lo que más extraño. Eso y los elotes, los esquites. Veo videos de elotes preparados por la noche para soñar rico, imagínate [ríe].

CRH: ¿Cómo percibes esta industria que está fuertemente dominada por los hombres? 

CA: En casa (me refiero al restaurante) siempre Quique nos ha apoyado muchísimo, ha confiado en mí y nunca me he sentido discriminada de ninguna forma. Me ha pasado a lo mejor fuera o con algunos proveedores, repartidores que llegan “oye, ¿dónde está el que manda?” Y yo,  “¿el que manda? En la cocina, mando yo” y me contestan “bueno, pues luego regreso cuando venga tu jefe”. (…) Pero bueno, yo creo que es cuestión de no ponerse límites, ¿no? Nunca he dejado que ningún tipo de ese tipo de comentarios me hagan sentir menos, porque tengo igual o más capacidad que cualquier otro cocinero. Siempre soy cabezona y creo que es lo que me ha ayudado a llegar tan lejos: el ser tan cabezona.

CRH: ¿Y dónde te ves en el futuro? ¿Cinco años? ¿Diez años? 

CA: Yo siento Dénia como si fuese familia y yo sé lo sacrificado que es tener un negocio propio… muy sacrificado. Ya de por sí llevando la dirección del restaurante, es como si fuese mío. Y se rompe algo o sube el precio de algo ya me duele muchísimo. Sé que si tuviera mi propio proyecto sería muy difícil. No es que no me gusten los retos, pero creo que soy parte del proyecto y el proyecto sigue creciendo. Entonces sé que Quique siempre cuenta con nosotros para nuevas aperturas, nuevos viajes, nuevas cosas. De momento estoy muy contenta porque todo lo que quiero, necesito y busco está dentro de la empresa en la que trabajo.

Volver a México… Aunque echo mucho de menos a mi familia, aunque la calidad de vida que hay en España es muy buena. Por otro lado, soy abanderada de mi país y me gusta dar a conocer la cocina tradicional de México. La cocina tradicional moderna, ingredientes, todo lo que tiene que ver con la cultura mexicana me gusta y sé que es una de mis tareas divulgarlo y gracias a Dios, en el sitio donde estoy, tengo la oportunidad y la posibilidad de tener esa plataforma para lograrlo.

CRH: ¿Algún consejo para todas las mujeres que queremos estar dentro de la alta cocina?

CA: Tener muy claro que la única persona que te puede parar eres tú misma. Siempre puedes encontrar un camino, pero tú eres la única persona que te puede poner límites. Siempre puedes volver, pero no siempre vas a poder irte. Al final siempre vas a tener tu casa. Pero si eres tú quien se limita a un nuevo proyecto, aún por muy grande que parezca, yo creo que también hay que ser humilde para poder llegar a ser grande. 

CRH: Sabemos que ahorita está México muy, muy de moda. Aparte, acaban de entrar las estrellas y todo esto va a cambiar mucho. ¿Algunos chefs mexicanos que sí digas, “estos me están impresionando”?

CA: Jorge de Quintonil: maravilloso. Hace una cocina súper rica. Jonathan, que también nos ha recibido. Alta Cocina de vanguardia. Luego, Edgar Núñez con una cocina muy local en un espacio precioso. Rosetta con Elena; No la conocía, no conocía su cocina. Súper vegetal, redonda(…) me ha gustado muchísimo. Arca Tulum es un espacio precioso con José Luis que hace cosas maravillosas en un espacio que es mágico. Descubrimos cosas muy interesantes en este viaje.

También la cocina del mercado de Oaxaca, todos esos puestos maravillosos; En México tenemos un reto muy importante porque la cocina callejera es muy buena. Entonces, los restaurantes de alta cocina, tienen que superar esa lo tradicional, de mercado, de la calle, que es tiene gran nivel. Estoy súper orgullosa de dónde se posiciona hoy por hoy el país.